Mlieť ako kedysi alebo prečo vymreli kamenné mlyny?
Technológie

Kedysi bol takmer v každej dedine fungujúci kamenný mlyn. Avšak v
30. rokoch sa uskutočnilo najväčšie vymieranie kamenných mlynov v
histórii ľudstva. Kamenný mlyn nahradil mlyn s oceľovými valcami.
Aký je rozdiel medzi mlynom, ktorý melie s mlynskými kameňmi a
moderným mlynom, ktorý melie s oceľovými valcami? Spolu s kamennými
mlynmi vymrelo aj poznanie našich praotcov o technike šetrného mletia
obilia, pri ktorom zostávajú všetky živiny zo zrnka zachované,
hlavne obilný klíčok.
Kamenný mlyn poháňaný elektrickou energiou:), ktorý sme vybudovali
vo firme v Nemecku pred 25 rokmi je vydarenou kombináciou medzi
pradávnym kamenným mlynom a modernou mlynárenskou technikou . Nie je
to romantický starý mlyn na potoku, ale nachádza sa uprostred
jedného veľkého nákupného strediska hneď vedľa pekárne.SToja tam
tri rustikálne, veľké kamenné mlyny s priemerom mlynského kameňa
1,6 m zaodeté do limbového borovicového dreva, ktoré pôsobia ako
tri spočívajúce póly v strede medzi rúrami, tyčami, hadicami, a
veľkými silážnymi vrecami ... Vibrujúce hučanie a bzučanie
napĺňa priestor a vonia to tam čerstvou zomletou múkou. Táto vôňa
vzniká predovšetkým z klíčkov obilných zrniek, ktoré sú u nás
obsiahnuté vo všetkých druhoch múky - teda aj vo svetlých
pšeničných múkach - sú jemne zomleté, presne tak ako to bolo
kedysi. Pretože dnešné "moderné" oceľové mlyny melú väčšinou
bez obilného klíčka.

Okolo roku 1875 existovalo v Nemecku ešte ca. 61 000 kamenných mlynov,
dá sa povedať skoro v každej dedine. Potom sa začalo najväčšie
vymieranie kamenných mlynov všetkých čias. Dnes je v Nemecku v
prevádzke ca. 300 mlynov, ale žiaden z nich nevlastní mlynské kamene
- všetky pracujú s oceľovými valcami. »Kamenné mlynárstvo«,
teda mletie podľa starej tradície na kammených mlynoch, ako to
prevádzkujeme vo firme, v ktorej pracujem, pravdepodobne celosvetovo
prakticky vymrelo. Žiaľ ani na Slovensku sa mi nepodarilo nájsť
mlyn, ktorý by mlel ako kedysi.



Mnohých by určite zaujímalo aký je vlastne rozdiel medzi dnešnou
technikou oceľových valcov a tradičným kamenným mlynárstvom.
Chcem to tu krátko opísať.

Dnešná technika mlynov s oceľovými valcami je ako väčšinou
všetko v dnešnej dobe, podriadené rýchlosti a zisku. Celková
dĺžka cesty mletia obilných zŕn cez mlecie stroje dnešných
oceľových mlynov obnáša už len ca. 4 cm! Na týchto 4 cm sú pod
veľmi vysokým tlakom obilné zrnká prakticky a doslova zlisované a
následne vysokými otáčkami (ďaleko viac ako 10 000 otáčiek za
minútu) rozmetané - teda rozprášené na prach. Napriek tomu hovoria
odborníci pri takejto produkcii o "šetrnom spôsobe mletia" a o
"múkach najvyššej kvality"...! Pri takomto spracovaní obilia pod
úžasným tlakom by klíčkový olej z obilného klíčka ihneď
vytiekol! Klíčkový olej s jeho aktívnymi vitálnymi látkami by
reagoval so vzduchom, čím by sa múka rýchlo pokazila - potuchla- a
vitamíny by sa stratili. A to je dôvod prečo v dnešnom oceľovom
mlynárstve na celom svete sa už minimálne 50 rokov pred mletím vždy
odstraňuje to najdôležitejšie z obilného zrnka - spomínaný
obilný klíčok, teda to najvzácnejšie zo zrnka - život so vzácnymi
látkami. Odstraňuje sa buď priamo pred mletím alebo počas mletia,
tým že sa po prvom mletí preoseje a vyberie, keďže je klíčok
vždy prilepený na šupke obilného zrnka a takže sa dá ľahko
preosiať.

A to je obrovská chyba dnešného "moderného mlynárstva" s
ďalekosiahlymi dôsledkami pre naše zdravie a nie len to. Obilné
klíčky sa odvtedy používajú ako krmivo v masovom chove zvierat na
produkciu mäsa a sú to tisíce a tisíce ton ročne. Jeho funkciu
museli v našej múke nahradiť mnohé iné prídavné látky ako napr.
významné enzýmy a iné...

Na základe toho je jasné, že nášmu chlebu už desaťročia
chýbajú dôležité zložky. Za rok chýbajú človeku viac ako 2 kg z
tohto života obsiahnutého v obilnom zrnku! Náš organizmus tieto
látky, ale potrebuje. Následky môžu byť poruchy látkovej výmeny a
rôzne iné ťažkosti. Ale aj pekári majú s takouto "mŕtvou múkou"
závažný problém: v obilnom klíčku sa totiž nachádzajú všetky
látky, ktoré sú potrebné na pečenie hlavne prírodné enzýmy,
vitamíny, stopové prvky, a mnoho ďalších...

Z tohto dôvodu sa preto postupne vytvoril priemysel na výrobu
pomocných prostriedkov na pečenie, ktorý pekára doslova
"zachraňuje".



V jednom časopise pre pekárov bol uverejnený fakt, že každý
človek pojedá ročne ca. 2 kg takýchto pomocných prostriedkov na
pečenie. To teda približne zodpovedá množstvu obilných klíčkov,
ktoré boli predtým z obilných zrniek odstránené. To, že tieto
"náhradné prostriedky" nie sú schopné surovinu obilie premeniť na
zdravý a dobre stráviteľný chlieb, to logicky mysliaci človek
určite pochopí. Príroda sa nedá "nahradiť". A preto pečieme v
našej firme chlieb ako kedysi.

Ako je možné, že môžeme v našom kamennom mlyne, mimochodom
najväčšom v celej Európe, mlieť s obilným klíčkom? Pretože
mletím medzi kameňmi zrnko nerozdrtíme veľkým tlakom a vysokými
otáčkami na prach, ale ho melieme pomaly veľmi jemne presne ako to
bolo pred dobou oceľových mlynov. U nás obnáša dĺžka cesty mletia
obilných zŕn viac ako 20 metrov, pričom nie je potrebný vysoký tlak
a otáčky. Vzácny klíčkový olej pritom zostane uchovaný v jemných
bunkách klíčka a nie je z nich vytlačený. V našom kamennom mlyne
teda obilný klíčok môže počas mletia zostať vo všetkých druhoch
múk.

Princíp mletia je u nás presne taký ako pred 150. rokmi a prebieha
takto: Mlyn č.1 melie na hrubo, po preosiati už jemnej múky sa ešte
hrubé časti rozdelia do mlynov č. 2 a č. 3 a tam sa melú stále
jemnejšie. Medzi jednotlivými pochodmi mletia sa stále znovu
preosieva, presne ako pred 150. rokmi. Keby sme mali iba jeden pochod
mletia, bolo by to podobné ako u mlynu s oceľovými valcami. Múka by
sa rýchlo pokazila. To už mlynári pred 150. rokmi označovali ako
"zomleté na mŕtvo". Preto kedysi mlynár mlel to isté obilie
minimálne na 3 krát a vždy preosial a vynášal ťažké vrecia
napr. so šrótom po prvom mletí, stále znovu nahor a sypal znovu do
mlyna. Preto sa mlynári veľmi narobili.

My sme si pomohli modernou technikou a nemusíme vrecia ťahať no aj
tak je to časovo nákladnejší postup ako u oceľových mlynov, ale
určite sa to oplatí.

Žiaľ, faktom je to, že spolu s kamennými mlynmi vymreli aj praví
remeselní mlynári a s nimi aj toto vzácne poznanie technológie
našich praotcov.

U pekárov je to podobné, pretože pomocný pekárenský priemysel
vyvažuje múky v laboratóriach na istotu. Žiadny pekár si viac
nemôže dovoliť to, aby s múkou robil pokusy. Buď zoberie hotové
zmesy múk, ktoré mu ponúkajú mlyny a umožňujú mu pracovať bez
vynaloženia veľkej pracovnej námahy, alebo si vyberie svoje "pomocné
prostriedky" medzičasom z mnohých katalógov. Väčšina týchto
pomocných prostriedkov - prísad na pečenie nepodlieha povinnosti
deklarácie ako napríklad enzýmy. Všetky, ktoré sa doteraz
používajú a všetky, ktoré budú vyvinuté sú už teraz povolené.
Ako potom môže pekár v dnešnej dobe vykonávať pravé pekárske
remeslo? A tí, ktorí sa o to usilujú, tých potom označia jednoducho
za príliš drahých.

U nás trvalo preorientovanie pekárne na múku z kamenného mlyna
viacero rokov, lebo žiaden z našich pekárov sa neučil piecť s
takouto múkou. Naša múka z kamenného mlyna, už či svetlejšia
alebo plnozrnná je jedinečná, pretože je v nej obsiahnutý živý
obilný klíčok.

Veľmi dôležitú úlohu hrá po zomletí obilia na múku tzv. "zrenie
múky". Vzácna obilná bielkovina je bezprostredne po zomletí veľmi
krehká alebo lámavá. Preto sa nám na začiatku, než sme to
zistili, chleby počas pečenia vždy spľasli. Bielkovina v čerstvo
zomletej múke nemohla kvasné plyny zadržať, bublinky praskli a
kvasný plyn počas pečenia z chleba unikol. Toto sa ale zmení, keď
múka dosiahne v našich vzdušných silážnych vreciach "prirodzenú
zrelosť" po 2-3 týždňoch po zomletí a až potom s optimálnymi
vlastnosťami na pečenie, môže byť v pekárni spracovaná. Presne
ako pred 150. rokmi.

Niekto si možno myslí, že práve vtedy sa strácajú všetky
vitamíny atď. Pretože ... veď sa má múka spracovávať
bezprostredne po zomletí, hovoria mnohí, ktorí doma vlastnia malé
kamenné mlynčeky a melú na jeden krát "na mŕtvo"! Keď obilie s
klíčkom zomelieme "na mŕtvo", teda jedným pochodom mletia bez
preosievania ako už som hore napísal, klíčkový olej múku pokazí,
potuchne. Keď však pečieme s nedozretou múkou, predstavuje to
neskôr problém pre naše trávenie. Je to ako keby sme jedli
nedozreté jablko.

V pravom mlynárstve ako kedysi vzniká múka, ktorá nestráca žiadne
látky ale vyvinie sa k zdravej múke vhodnej na pečenie bez pomocných
látok. Takto zomletá a dozretá múka má tiež veľmi dlhú
trvanlivosť - to je tvrdenie z mlynárskej knihy okolo roku 1880,
ktoré sa potvrdilo po preskúmaní našej múky v renomovanom
potravinárskom laboratóriu. Dali sme im múku rok starú a v
laboratóriu nám tvrdili, že sme ju museli zomlieť pre dvoma
týždňami, pretože obsahovala toľko živín. To všetko vďaka
veľmi šetrnému mletiu s obilným klíčkom...

Žiaľ dnešní mlynári a odborná verejnosť o tom nechce ani počuť.
Prečo? Tomu človek porozumie až keď pochopí spojitosti medzi
mlynárstvom a pestovaním obilia v dnešnom poľnohospodárstve.

Naše vlastné obilie pochádza zo zdravého poľnohospodárstva, ako
kedysi, teda kde pestujeme nielenže bez chemických postrekov, ale aj
bez močovky a hnoja a bez živočíšnych hnojív ako kostná múka a
iné odpady z bitúnkov. Ešte k tomu vysievame staré nekrížené
odrody obilia.

Keď firma začínala pred takmer tridsiatimi rokmi, jeden uznávaný
expert na obilie tvrdil, že s takto dopestovaným obilím sa nikdy
nebude dať piecť chlieb. Nenechali sme sa však odradiť a ukázalo
sa, že táto výpoveď 100% platí pre dnešné mlyny s oceľovými
valcami!! Bez močovky a hnoja, bez umelých hnojív a iných metód na
zvýšenie dusíka v pôde sa dopestuje obilie "len" s normálnym
obsahom bielkoviny. Tento normálny obsah bielkoviny v zrnku je pre
dnešného pekára nedostačujúci, pretože v mlyne s oceľovými
valcami v porovnaní s kamenným mlynom utrpí obilná bielkovina škody
a je preto potrebné mať viac ako 1/3 obilnej bielkoviny ako je to u
obilia zo zdravého poľnohospodárstva ako kedysi. Toto platí aj pre
všetky "bio múky", ktoré sa produkujú v oceľových mlynoch alebo aj
v kamennom mlyne s jedným pochodom mletia na mŕtvo. Tým sú
poľnohospodári, už či konvenčný alebo ekologický, prakticky
nútení vykorisťovať pôdu a polia šľachtením obilia a sejbou
obilia s vysokým výnosom. Všetko ostatné obilie sa stane vždy len
kŕmnym obilím na produkciu mäsa.

Aby to tak zostalo, na tom majú záujem mnohí akcionári. Sú to napr.
celosvetovo pôsobiace firmy s osivom a siatinami, ktoré pracujú
stále viac s génovou technikou, chemický priemysel, ktorý produkuje
umelé hnojivá a postreky "jedy" proti burine, plesňam a prostriedky
proti hmyzu. Sú to ale aj producenti strojov, ktorí vyrábajú stále
väčšie a komplikovanejšie stroje na obrábanie pôdy, mäsový
priemysel, ktorý sa takto ľahko zbavuje hnoja a močovky, tiež
akcionári s obylím a mnoho ďalších odvetví.

Určite si teraz niektorý z čitateľov všimol, že keby sa zmenili
metódy produkcie smerom k prirodzenému pestovaniu a spracovaniu,
neboli by hore uvedené podniky viac potrebné. Nie je ľahké niečo v
tomto smere zmeniť, ale firme, v ktorej pracujem sa z tohto
začarovaného bludného kruhu podarilo vystúpiť. Už takmer 30 rokov
pracujú poľhospodári, mlynári, pekári a predajcovia spoločne "pod
jednou strechou".